Pojęcia aromat wina i bukiet wina nie do końca są naukowe. Jednak mogą być przydatne do klasyfikacji zapachów. Po prostu aromat wina pochodzi z odmiany winogron, a bukiet z procesu fermentacji i dojrzewania. Klasycznym przykładem bukietu wina jest zapach wanilii. Zwykle pochodzi ze starzenia się wina w nowych dębowych beczkach.
Klasyczne aromaty
Każda odmiana winogron oferuje unikalny zestaw aromatów. Najczęściej związane są z owocami, ziołami i kwiatów. Naturalnie pochodzą wyłącznie z winogron. Na przykład Cabernet Sauvignon jest powszechnie znany z wyjątkowej mieszanki malin, zielonego pieprzu i czasami fiołka.
Zapachy pochodzą ze związków aromatycznych, występujących na różnych poziomach w zależności od gatunku wina. Na poziomie molekularnym związki wyglądają identycznie jak rzeczywiste zapachy owocowe. Wyróżniamy następujące grupy aromatów:
- aromaty owocowe (np. brzoskwinia, jeżyna),
- aromaty ziołowe (np. pieprz, mięta, oregano),
- aromaty kwiatowe (np. róża, lawenda, irys).
Smak wina
Dlaczego wino smakuje tak, jak smakuje? Jeśli lubisz ten rodzaj trunku, bez wątpienia przeczytałeś niezliczone opisy degustacji, taki jak ten: “Aromaty jagodowe i akcenty kamfory, anyżu oraz najdelikatniejsza nuta kwiatowa”.
Być może zastanawiasz się, czy producenci wina faktycznie mieszają jagody z winem. Odpowiedź brzmi: nie. Tak naprawdę sekret tkwi w związkach aromatycznych.
Owoce i kwiaty. Estry wina pochodzą z kwasów. Mają szerokie zastosowanie, od olejków eterycznych po cukierki. W winie odgrywają rolę budulca smaków owocowych. Na przykład Chardonnay wyczuwalny jest aromat jabłkowy, a w Grenache- malinowy.
Ziołowy: pirazyna. Jest aromatycznym związkiem organicznym. To również jeden z podstawowych związków aromatycznych w kawie i czekoladzie. W Cabernet Franc & Carmenere wyczuwalny jest pieprz, a w Sauvignon Blanc- trawa.
Terpeny: róża i lawenda. Zapach choinek i szałwii to dwa klasyczne przykłady terpenów. Terpeny są bardzo pożądaną cechą chmielu i produkcji piwa. W Gewȕrztraminer możesz wyczuć liczi, w Muscat Blanc- różę, w Grenache i Côtes du Rhȏne - lawendę, a w australijskim Sziraz- eukaliptus.
Tiole: słodko-gorzkie owoce. Są związkiem siarki organicznej, który pachnie owocowo w niewielkich ilościach. Jeśli jest ich więcej, zaczynają pachnieć czosnkiem. Dlatego produkując wino, nie można przesadzić z ich ilością. W Vermentino, Sauvignon Blanc, Colombard występuje charakterystyczny aromat grejpfrutowy, a w czerwonym Bordeaux i innych Cabernet Sauvignon & Merlot- aromat czarnej porzeczki.
Inne popularne aromaty wina
Niektóre związki siarki pachną fantastycznie. Świetnym przykładem jest kredowy aromat w delikatnym Chablisie. Warto jednak wspomnieć, że niektóre związki siarki są niepożądane. Na przykład zapach mokrej wełny uważany jest za wadę wina. Może wynikać z promieni UV.
Lotna kwasowość (inaczej kwas octowy) jest powodowana przez bakterie obecne w produkcji wina. W wysokich dawkach pachnie jak aceton, ale w małych prowadzi do dużej złożoności. Jest cechą wielu win z górnej półki.
Artykuł dotyczy z PickandTaste.pl - poznaj naszedegustacja win.
